Vendemmia, pigiatura e vinificazione

Il momento della vendemmia è atteso per un anno, e rappresenta il premio per un lungo periodo di lavoro e sacrifici.

Per realizzare i nostri vini aspettiamo la piena maturazione, spesso anche tardiva, per privilegiare i profumi e sapori secondari, che si sviluppano con anni di affinamento in botte e poi in bottiglia.

La raccolta viene effettuata manualmente in piccole cassette e l'uva è trasportata immediatamente  in cantina, alla diraspapigiatrice.

Alla pigiatura non viene addizionata anidride solforosa, e questo è possibile grazie alla sanità delle uve e all'alto grado alcolico che preserva il mosto da ossidazioni non volute.

Il mosto viene quindi pompato in tank di acciaio dove avviene la macerazione e in seguito la svinatura.

Le bucce vengono avviate alla distilleria senza torchiatura, in modo da ottenere una grappa piena, ricca e profumata.

Quello che sta diventando vino viene quindi travasato in botti di legno di rovere in cui continua ed esaurisce la fermentazione alcolica.

Con temperature di 18/20° si avvia  la fermentazione malolattica che conferisce setosità al nuovo vino. Dopo alcuni  travasi segue il periodo di maturazione e invecchiamento.

Fermentazione spontanea

La fermentazione dei nostri vini avviene soltanto grazie ai lieviti indigeni naturalmente presenti sulle bucce.

Non vogliamo utilizzare lieviti selezionati.

Il vantaggio della fermentazione spontanea è la maggiore complessità aromatica del vino, poichè viene condotta da molteplici popolazioni di lieviti, all’inizio di forma apiculata, poi di forma ellittica (i lieviti della famiglia Saccharomyces).

Per contro a volte è di difficile avvio, specialmente se le temperature ambientali sono basse.

Per questo motivo un paio di giorni prima della data stabilita per la vendemmia procediamo alla preparazione del pied de cuve, che servirà da innesco e acceleratore per la fermentazione di massa.

Ogni ceppo di lievito quindi introduce le proprie peculiarità aromatiche che sono tipiche della vigna, del vitigno e dell'annata.

Le condizioni meteo infatti influenzano in modo determinante la vita dei lieviti sul grappolo, ed è questo il motivo per cui ogni annata produce un vino unico ed irripetibile.

Non effettuiamo assemblaggi, quindi i nostri vini sono tutti monovitigno ed esprimono in modo chiaro e netto le caratteristiche del terroir in cui nascono.

Vino biologico ... tradizionale?

Il Regolamento CEE 203/2012 stabilisce inequivocabilmente quali prodotti sono consentiti nelle operazioni di vinificazione per poter certificare un vino come biologico.

Per quanto riguarda i nostri vini è abbastanza semplice ottenere l'idoneità al titolo di biologico... infatti non utilizziamo nessun tipo di prodotto in fase di vinificazione.

Unica esclusione l'anidride solforosa in dosi ridottissime all'imbottigliamento, a scopo sterilizzante delle bottiglie.

Consideriamo che i nostri vini hanno un tenore medio in SO2 in bottiglia intorno ai 50/60 mg/L  e  scendiamo a 45 mg per Il Solista, il nostro "orange wine" a base Chardonnay.

Se consideriamo che 15/20 mg/L derivano dal catabolismo naturale dei lieviti possiamo valutare quanto siano ridotte le dosi di solfiti aggiunti.

Sotto tutti i punti di vista  i nostri vini sono prodotti tradizionalmente esattamente come facevano i nostri vecchi... con i vantaggi di una migliore igienicità e un controllo totale della filiera.

Anche i contenitori per vinificazione e affinamento sono quelli tradizionali ... acciaio, legno, vetro e sughero.